手前味噌づくり

先日、これまた初めて味噌を仕込みました。smallfarmerです。

味噌の仕込みの時期は、寒さの厳しくなる1月から2月が雑菌が繁殖しにくいためによい「寒仕込み」といわれていて、ベストにはぎりぎりのタイミングでした。

手前味噌という四字熟語がありまして、昔は自家製の味噌を互いに自慢し合っていたことから、自分で自分をほめること、自画自賛という意味になります。今回は手前味噌づくりです。自慢できる味になればよいですが…。

味噌ってどうやってつくられる？

原料は大豆、米あるいは麦、そして塩と水に種麹（たねこうじ）を加えて発酵させて作る発酵食品です。

味噌の主原料である大豆は、畑の肉ともいわれ、良質のたんぱく質が豊富で、女性ホルモンと似た働きを持つとされるイソフラボンなども含まれる作物です。この大豆が発酵によって、アミノ酸やビタミンなどが多量に生成されて栄養的に優れた食品の味噌になるのです。

「味噌は医者いらず」といわれ、その健康効果のもとになるのが、発酵過程でできるこの豊富な栄養成分なのです。女性の方にはうれしい美肌効果もあるようです。

味噌の歴史は古く、飛鳥時代（西暦600年代）にその原型が中国から伝わったとされています。立派な伝統食品です。

味噌づくりキット

楽天商店より引用します。『大分県日出町で昔ながらの無添加味噌を手作りしている阿部三郎商店の「手作り味噌キット」です。 無添加の麹(合わせ味噌、麦味噌、米味噌のいずれか1種類)と、北海道産大豆を茹でてミンチにし塩を混ぜた塩入大豆(塩分10%)を詰め合わせてお届けします。作り方の手順も同封していますので初心者の方でも安心してオリジナルの手作り味噌を作ることができます。』

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の合わせ味噌にしました。全くの初心者ですので、大豆を茹でてミンチにしてあるのはありがたいですね。

つくり方

①麹を同封している袋に移して、バラして塩入大豆を混ぜ合わせます。

②混ぜ終えたものを団子状にまとめます。

③樽に空気が入らないように押し込みながら詰めます。

④カビを防ぐために、味噌が空気に触れないよう、ラップを密着させるように敷き蓋をして常温保管します。

とまあ、作業はものの10分で終わりましたが、空気が入らないよう押し込めたか、味噌が空気に触れないよう敷き蓋ができたかは少々不安が残ります。

樽は、家の中でも空気の安定した冷涼なところに置くのがよいようで、台所のシンク下の収納なんかが第一候補です。我が家はあいにくふさがっていましたので階段下収納に置くことにしました。これで秋頃までひたすら熟成を待つのです。2か月に1回程度はカビがはえていないか表面を確認する必要がありますが、基本待ちの姿勢です。拍子抜けするくらいあっさりと味噌の仕込みが終わりました。

この手前味噌で作ったみそ汁の味がいかがなものか楽しみですね！